虾青素(astaxanthin),又名虾黄质、龙虾壳色素,是一种类胡萝卜素,也是类胡萝卜素合成的最高级别产物,呈深粉红色,化学结构类似于β-胡萝卜素。而β - 胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都是类胡萝卜素合成的中间产物,因此在自然界,虾青素具有最强的抗氧化性。广泛存在于生物界,特别是虾、蟹、鱼、藻体、酵母和鸟类的羽毛中含量较高,是海洋生物体内主要的类胡萝卜素之一。
虾青素化学名称:3,3′-二羟基-4,4′-二酮基β-胡萝卜素,色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7,分子式C40H52O4,分子量为596.86。由于两端的羟基(-OH)旋光性原因,虾青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R(也称为左旋、内消旋、右旋)这3种异构型态,其中人工合成虾青素为3种结构虾青素的混合物(左旋占25%、右旋占25%,内消旋50%左右),极少抗氧化活性,与鲑鱼等养殖生物体内的虾青素(以反式结构— —3S-3 S型为主)截然不同 .酵母菌源的虾青素是100%右旋(3R-3'R),有部分抗氧化活性;上述两种来源虾青素主要用在非食用动物和物资的着色上。只有藻源的虾青素是100%左旋(3S-3 'S)结构,具有最强的生物学活性。
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